Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Pintar un alimento cuando la preparación está terminada, con huevo, mantequilla derretida, jalea o gelatina. Se hace para destacar un preparado.
Acanalar: Decorar mediante estrías la parte exterior de un alimento crudo o la superficie de un plato previamente elaborado.
Aderezar: Condimentar los manjares, adornar, sazonar y adobar platos culinarios.
Aditivo: Sustancia que se añade a ciertos productos alimentarios, para darles diversos fines: color, conservación, emulsionar, estabilizarlos y enriquecerlos.
Adobar: Género crudo preparado, llamado adobo, con objeto de conservarlo. Bañar carnes y pescados crudos con una mezcla líquida: aceite, vinagre, ajo, pimentón, hierbas aromáticas, con el fin de conservarlos antes de cocinar. También se utiliza para ablandar ciertas carnes.
Agar-agar: Tipo de alga. Se usa como gelatina natural o espesante.
Albardar: Envolver aves, pescados..., en una loncha de tocino. Rebozar un alimento con harina y huevo antes de freír.
Almíbar: Jarabe de azúcar. Agua y azúcar.
Asustar: Añadir líquido frío a un preparado que está cociéndose, para suspender la cocción.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros.
Bouquet garni: Ramillete de especies hecho de pimienta negra en grano, laurel, tomillo y piel de limón, bridado (atado a un cordel) a una zanahoria.
Clarificar: Quitar con una cuchara la espuma y otras impurezas de un líquido que esté hirviendo. Filtrar un jarabe, gelatina.
Chamuscar: Someter brevemente a una llama un alimento
Desalar: Quitar la sal a una preparación, introduciéndola en agua o leche.
Desengrasar: Quitar la grasa a un caldo, salsa, guiso…etc.
Dorar: Tostar ligeramente una cosa.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo unos instantes algún alimento.
Escalfar: Cocer en agua hirviendo los huevos sin la cáscara.
Espalmar: Disminuir el grosor de un alimento, sobre todo carne, mediante golpes con la espalmadera.
Espesar: Hacer más denso un líquido.
Espumar: Quitar la espuma de los caldos, fondos, almíbares…etc.
Estirar: Extender con el rodillo una pasta hasta conseguir es espesor deseado.
Estofar: Cocer lentamente con recipiente tapado, un género con su grasa y jugo.
Flamear: Pasar un género por la llama.
Glasa: Fondo concentrado de carne o pescado. En pastelería tiene otro significado
Juliana: Corte en tiras finas.
Ligar: Espesar un líquido.
Marcar: Preparación básica de operaciones para elaborar un plato, a falta de cocción o de terminar esta.
Macerar: Poner carnes, pescados o condimentos en sustancias preparadas para que tomen sabor, sinónimo de marinar.
Majada: Conjunto de ingredientes que se machacan o se desmenuzan en un mortero hasta reducirlos en una pasta, para añadirlo a un guiso.
Moldear: Dar forma a algún preparado.
Napar: Cubrir con salsa o crema algún género.
Paisana: Forma de preparar carnes u otros platos a base de hortalizas cortadas en juliana.
Pochar: Cocer suavemente un alimento o género.
Rehogar: Sofreír en grasa.
Salazón: Salar carnes y pescados para conservarlos.
Saltear: Sofreír un alimento con poca grasa.
